电子束辐照后即食小龙虾贮藏品质的变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谌玲薇

作者： 谌玲薇;杜柳;占智敏;刘栋银;熊光权;乔宇;汪超;汪兰

作者机构：

关键词： 克氏原螯虾;电子束辐照;贮藏;品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2023 年 39 卷 009 期

页码： 162-167

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究探讨了4 kGy电子束辐照(EBI4)与8 kGy电子束辐照(EBI8)处理对于即食小龙虾尾在冷藏条件下贮藏期内品质的影响.测定了贮藏期内菌落总数、TVB-N、TBA、pH、感官品质的变化,以及贮藏前后电子鼻的变化.结果表明,4 kGy与8 kGy电子束辐照处理后,都有效抑制了微生物的生长繁殖,在贮藏期结束时,微生物仍未超过限定值,分别为4.64 lg CFU/g和4.26 lg CFU/g.且在贮藏期内TVB-N值得到有效抑制,能较好的保持虾肉不致腐败.与8 kGy相比,4 kGy辐照处理能更好保持即食小龙虾的品质,脂肪氧化程度更低,pH值变化与未经辐照的小龙虾更为相近,且在贮藏期内感官评价可接受度更高.经过4 kGy电子束辐照后与新鲜即食小龙虾气味更为相近,对于风味的保留更好.因此,在实际生产中,选取4 kGy电子束辐照处理结合冷藏更有利保持即食小龙虾尾的品质.

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