不同处理方式对糙米淀粉回生特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 宋玉

作者： 宋玉;曹磊;夏青;陶澍;刘超

作者机构：

关键词： 糙米;发芽;α-淀粉酶;β-淀粉酶;回生特性

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2018 年 10 期

页码： 82-86+163

收录情况： 北大核心

摘要： 通过糙米发芽激活内源淀粉酶和在糙米中外源添加淀粉酶,以纯水浸泡的糙米为对照组,考察两种方式对糙米淀粉回生特性的影响。研究结果表明:两种方式对糙米淀粉均具有抗回生效果。其中,激活内源淀粉酶组随着发芽时间的延长,糙米淀粉糊化后的黏度显著降低,在4℃条件下储存14 d内的回生焓值、凝胶硬度、回生值均显著降低(p<0.05);α-淀粉酶处理组糙米淀粉糊化黏度下降显著高于其他处理组(p<0.05),低浓度α-淀粉酶处理组凝胶质构结果也显示,其储藏14 d的黏着性相对于对照组降低了59.28%,显著低于其他两个处理组。

分类号： TS231

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