基于主成分与聚类分析的市售儿童牛排质量特征

文献类型： 中文期刊

第一作者： 董超

作者： 董超;张丽;谢鹏;张松山;李海鹏;黄彩燕;马纪兵;孙宝忠

作者机构：

关键词： 儿童牛排;质量特征;主成分分析;聚类分析

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 12 期

页码： 1-5+10

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为提高儿童牛排品质一致性,对市售儿童牛排样品品质进行综合评价。采集51份儿童牛排样品,对其食用品质(色泽、嫩度、p H、蒸煮损失、压榨损失)、营养品质(水分、蛋白质、脂肪)等指标进行测定与分析,应用主成分分析和聚类分析对市售儿童牛排进行综合评价。结果表明,市售儿童牛排品质指标之间均存在显著(p<0.05)相关性,主成分分析筛选出两个主成分PC1(30.112%)、PC2(24.236%),保水性和嫩度相关指标在主成分PC2上载荷因子较高,根据样品在PC2上的得分,样品可分为3类,差异主要体现在保水性和嫩度上,与其他指标关系不大。聚类分析与主成分分析结果基本一致。该实验表明,市售儿童牛排品质差异较大,差异主要体现在保水性与嫩度上,为儿童牛排加工工艺优化提供理论依据。

分类号： TS251.52

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