玉米须总黄酮提取物对猪肉脯抗氧化性影响的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 胡佳慧

作者： 胡佳慧;刘璐;乔宇;廖李;李弥友;汪兰;石柳;丁安子;李新;吴文锦

作者机构：

关键词： 玉米须;总黄酮;抗氧化性;猪肉脯;自由基

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2018 年 36 卷 03 期

页码： 66-71

摘要： 以玉米须为原料,测纯化后玉米须总黄酮的各项抗氧化指标,玉米须总黄酮对·OH和DPPH自由基的IC_(50)分别为0.155 mg/mL和0.049 mg/mL。与此同时,将已纯化的玉米须总黄酮添加至猪肉脯中,通过测定POV值、色度和电子鼻为质量指标,对比研究提取的玉米须总黄酮、市售BHT和植酸对猪肉脯的抗氧化效果。结果表明:储存26 d后,玉米须总黄酮的抗氧化性最强,其POV为1.625 meq/kg,而未添加抗氧化剂的猪肉脯(空白)POV值为3.75 meq/kg;电子鼻实验结果表明,添加玉米须总黄酮的猪肉脯与空白组的气味相似度为94.95%。综上所述,玉米须总黄酮可作为一种天然抗氧化剂应用于肉制品中。

分类号： TS202.3`TS251.51

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