文献类型： 中文期刊
作者： 张娟 1 ; 张明义 2 ;
作者机构： 1.山西师范大学食品科学与工程系
2.山西省农业科学院小麦研究所
关键词： 南瓜;核桃酥;摊裂度
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2008 年 29 卷 03 期
页码： 202-204
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 将南瓜加入核桃酥中,降低糖、油用量,获得一种低糖低脂核桃酥。结果表明:油脂添加量对核桃酥的影响最大,使其摊裂度降低,口感、色泽、形状、组织结构改变。以感官评定为指标,通过正交实验得出最优化工艺参数:低筋粉100%、酥油33%、白砂糖20%、南瓜20%、疏松剂3.5%。用这种配方制成的核桃酥在保持了传统核桃酥口感和风味不变的同时,降低核桃酥中油与糖的含量,并赋予了核桃酥新的营养价值。
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