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高压均质对菜籽蛋白功能性质和酶解效果的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 陈剑兵 1 ; 陆胜民 1 ; 郑美瑜 1 ; 王微星 2 ; 周锦云 1 ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所

2.浙江师范大学化学与生命科学学院

关键词： 高压均质;菜籽蛋白;功能性质;酶解

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2011 年 26 卷 11 期

页码： 79-82

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了了解高压均质技术对菜籽蛋白的影响,采用不同压力(306、0、901、201、50 MPa)对菜籽蛋白溶液进行均质处理,并分析了处理前后菜籽蛋白功能性质和水解度的变化。结果表明:高压均质可提高菜籽蛋白的溶解度、乳化性、起泡性和泡沫稳定性等功能性质,且随着均质压力的升高其乳化性、起泡性和泡沫稳定性均增强;同时高压均质对蛋白质的氮溶指数、乳化稳定性也有显著的影响;此外,高压均质对菜籽蛋白的酶解也起到了促进作用,且随着压力的增大作用效果越明显。

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