文献类型： 中文期刊

作者： 薛娟娟 ¹ ; 汪琪 ¹ ; 曾军 ² ; 霍向东 ² ; 张民伟 ¹ ; 高雁 ² ;

作者机构： 1.新疆大学智慧农业学院(研究院)

2.新疆维吾尔自治区农业科学院微生物研究所新疆特殊环境微生物实验室

关键词： 酸粥;微生物多样性;高通量测序;分离鉴定;生理学特性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 017 期

页码： 128-141

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探讨不同原料对酸粥中微生物多样性的影响及其分离菌株的生理学特性，采用高通量测序和传统分离培养方法，以内蒙古清水河县采集的3种酸粥样品为研究对象，从中分离得到5株乳酸菌和3株酵母菌。测序结果显示，细菌水平主要菌属为乳酸杆菌属、醋酸杆菌属、迟缓乳杆菌属等；真菌水平主要菌属为伊萨酵母属、交链孢霉属、毕赤酵母属等。生理学特性测定结果表明，乳酸菌在48 h后均使培养液pH值降至3.66～3.70；酵母菌中SMF 5产气性能优异；耐酸实验中，SXZ 6和SZ 1+表现较好；耐胆盐测试中SZ 4和SMF 5优势明显；此外，SXZ 7和SXZ 9分别展现出91.78%和93.6%的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率，但超氧阴离子自由基清除能力差异不显著。综合结果表明，不同原料对酸粥微生物群落结构和功能具有显著影响，不同谷物配方对细菌或真菌有特殊聚集性。分离菌株均展示出良好的生理学特性，为其进一步应用于食品发酵提供了理论基础。