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一株嗜热链球菌ST1的产胞外多糖流变学特性

文献类型： 中文期刊

作者： 张铁华 1 ; 张春红 2 ; 刘迪茹 2 ; 张雪 1 ; 李达 1 ; 杨贞耐 1 ;

作者机构： 1.吉林省农业科学院农产品加工研究中心

2.吉林大学军需科技学院

关键词： 胞外多糖;嗜热链球菌ST1;流变学特性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2011 年 32 卷 01 期

页码： 62-65

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以从天然发酵乳制品中筛选的一株嗜热链球菌ST1产生的胞外多糖为研究对象,对该胞外多糖的流变学特性进行分析。结果表明:ST1胞外多糖溶液是典型的非牛顿假塑性流体,溶液流动行为受多糖质量浓度、温度、剪切时间及pH值的影响;多糖溶液黏度随着质量浓度的升高而增加,多糖溶液质量浓度越高剪切稀释现象越严重;在10～80℃范围内多糖溶液黏度变化很小,有很好的耐温性;在0～900s剪切时间作用下,溶液黏度一直处于下降趋势;多糖在pH 4的溶液中黏度相对较稳定,在pH 7和pH 10的溶液中随剪切速率的升高黏度下降幅度较大;加入1g/100mL的多糖能够明显增加脱脂乳的黏度,但随着剪切速率的增高,多糖对脱脂乳黏度的影响变小。

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