文献类型： 中文期刊
作者： 张紫涵 1 ; 吴予灿 1 ; 宋玉 2 ; 赵桂苹 1 ; 魏立民 1 ; 张春晖 2 ; 黄峰 1 ;
作者机构： 1.海南省农业科学院三亚研究院(海南省实验动物研究中心)
2.中国农业科学院农产品加工研究所
关键词： 鸡肉;木瓜汁;腌制;挥发性风味;滋味
期刊名称： 食品科学
ISSN：
年卷期： 2023 年 020 期
页码： 236-244
收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要： 为探究木瓜汁腌制对文昌鸡炖煮过程风味形成的影响，检测文昌鸡鸡胸、鸡腿原料肉的理化指标，并比较分析木瓜汁腌制前后，鸡胸和鸡腿炖煮后挥发性风味物质和滋味物质变化。结果表明：鸡胸原料肉中蛋白含量、还原糖含量显著高于鸡腿原料肉（P＜0.05），脂肪含量显著低于鸡腿肉（P＜0.05），二者硫胺素含量差异不显著（P＞0.05）；经过木瓜汁腌制的鸡腿中醛类、醇类物质种类及含量明显提高，新产生了（E）-2-庚烯醛、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-壬烯醛、（Z）-2-癸烯醛、2-丁基-2-辛烯醛、4-乙基苯甲醛、2,5-二甲基苯甲醛、（E）-2-十一烯醛、（E,Z）-2,4-癸二烯醛9种醛类物质，而木瓜腌制鸡胸肉中挥发性物质种类无明显变化，主要体现含量的变化，电子鼻可区分木瓜汁腌制前后鸡腿肉的差异，但无法区分腌制前后鸡胸肉差异；木瓜腌制后可显著提升鸡胸和鸡腿肉中的游离氨基酸、风味核苷酸的含量。木瓜汁腌制可提高文昌鸡鸡胸和鸡腿肉中核苷酸与游离氨基酸含量，可提升鸡腿肉中挥发性风味物质含量，同时赋予了鸡腿肉醛类、醇类等新的风味物质。
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