文献类型： 中文期刊

作者： 张婷 ¹ ; 吴燕燕 ² ; 李来好 ² ; 杨贤庆 ² ; 陈胜军 ² ; 任中阳 ² ; 王雅楠 ² ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

2.中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室;上海海洋大学食品学院

关键词： 咸鱼;贮藏条件;品质变化;感官评价;亚硝酸盐

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2012 年 33 卷 23 期

页码： 330-334+437

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对四种咸鱼(三牙、带鱼、蓝圆!、马鲅)在20、4、-20℃贮藏条件下各个品质变化进行了研究。通过感官评价得到,在20℃的贮藏条件下,四种咸鱼的货架期分别为20、6、10、14d;在4℃贮藏条件下的货架期明显延长,分别为70、35、70、70d;而在-20℃条件下贮藏的样品货架期均大于4个月。结合感官评价,对20℃与4℃贮藏条件下货架期终点的指标值进行了准确的描述:带鱼和马鲅的咀嚼性为20～30gmm,蓝圆!的咀嚼性为30～40gmm,三牙的约为50gmm;TVBN值约为40～50mg/100g;TBA值与亚硝酸盐的含量在贮藏期间具有峰值,峰值出现在货架期的不同时期。