文献类型： 中文期刊

作者： 杨德 ¹ ; 周明 ¹ ; 李露 ¹ ; 薛淑静 ¹ ; 郭鹏 ¹ ; 史德芳 ¹ ; 高虹 ¹ ; 叶丽秀 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 金针菇[Flammulina velutiper(Fr.)Sing.];热风干燥;冷冻干燥;品质

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2015 年 07 期

页码： 1673-1677

收录情况： 北大核心

摘要： 研究了鲜金针菇[Flammulina velutiper(Fr.)Sing.]杀青方法及干燥工艺,比较了不同杀青方法和干燥工艺对金针菇品质的影响。结果表明,漂烫、蒸气和微波杀青处理15 s均可以抑制多酚氧化酶活性;热风干燥温度50℃、装载高度1.0 cm时金针菇干燥速度较快,品质较好;采用DSC法测定金针菇菇柄和菇帽的共晶点分别为-16.5、-18.8℃,共熔点分别为-1.7、-1.4℃;不同杀青处理冷冻干燥过程中金针菇水分含量变化情况不同,冻干22 h时,水分含量为漂烫杀青<鲜样<蒸气杀青<微波杀青;不同干燥工艺得到的金针菇品质分析中,冻干样品品质最好,其次是变温热风干燥样品;综合成本因素,变温干燥是处理金针菇经济可靠的方法。