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不同茶类制法对茶多酚和游离氨基酸化学模式的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 陈林 1 ; 陈键 2 ; 王丽丽 2 ; 宋振硕 2 ; 尤志明 1 ;

作者机构： 1.国家茶树改良中心福建分中心

2.福建省农业科学院茶叶研究所

关键词： 茶叶加工;茶叶种类;化学模式;茶多酚;游离氨基酸

期刊名称： 福建农业学报

ISSN： 1008-0384

年卷期： 2017 年 32 卷 03 期

页码： 287-293

收录情况： 北大核心

摘要： 多酚类物质和游离氨基酸是茶叶重要品质成分。本研究将金观音、黄观音、福云6号等7个福建茶树品种春梢鲜叶原料分别加工成4种茶类(绿茶、白茶、红茶和乌龙茶),并分析比较了鲜叶原料及其所制茶类的茶多酚、游离氨基酸总量、儿茶素类和游离氨基酸组分的模式差异。结果表明,基于供试茶样(茶多酚×游离氨基酸)含量的二维"点集"分布视图可将4种茶类及其鲜叶原料划分成3个主要类群:绿茶、白茶和一芽二、三叶鲜叶样;乌龙茶和中、小开面二至四叶鲜叶样;红茶样。鲜叶原料采摘标准是乌龙茶有别于其他茶类的首要影响因素。通过供试茶样儿茶素类和游离氨基酸的靶标检测,采用主成分分析(PCA)可进一步比较白茶与其他茶类化学轮廓的模式差异。茶叶在加工过程中简单儿茶素较酯型儿茶素更易趋于氧化减少,萎凋工序则有助于白茶游离氨基酸(苏氨酸和亮氨酸)的形成或保留。

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