文献类型： 中文期刊

作者： 段翠翠 ¹ ; 赵子健 ² ; 赵玉娟 ² ; 王超 ² ; 高磊 ² ; 牛春华 ² ; 李盛钰 ³ ;

作者机构： 1.吉林省农业科学院农产品加工研究所

2.;吉林省农业科学院农产品加工研究所

3.;吉林省农业科学院农产品加工研究所;

关键词： 高达干酪;益生菌;质构;蛋白水解;辅助发酵剂

期刊名称： 中国乳品工业

ISSN： 1001-2230

年卷期： 2018 年 08 期

页码： 21-24+36

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以实验室自主分离的一株具有优良功能特性的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) S72为辅助发酵剂,制备高达干酪(Gouda),研究植物乳杆菌S72对干酪理化指标、质构、活菌数、游离氨基酸及游离脂肪酸等的影响。结果表明:与商品发酵剂组相比,添加L.plantarum S72作为辅助发酵剂的Gouda干酪,在干酪成熟末期,L. plantarum S72保持较高的活菌数,对干酪的理化指标及质构特性无不良影响。L. plantarum S72提高了Gouda干酪成熟过程中WSE/TN和70%Ethanol-SN的含量,显著增加了PTA-SN的含量。L.plantarum S72后有助于Gouda干酪成熟过程中游离氨基酸的生成。这些结果说明添加L. plantarum S72作为辅助发酵剂不会影响Gouda干酪的质地,并且对Gouda干酪成熟过程中的风味有促进作用。