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响应面法优化鲈鱼鱼松加工工艺

文献类型： 中文期刊

作者： 王玮琼 1 ; 熊光权 1 ; 鉏晓艳 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 大口黑鲈(Micropterus salmoides);鱼松;响应面分析法

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2017 年 56 卷 04 期

页码： 716-721

摘要： 为丰富淡水鱼精深加工品种,以大口黑鲈(Micropterus salmoides)为原料,制备一种鱼松。通过单因素优化腌制时间、汽烹时间和干制时间3个关键工艺参数。利用响应面分析方法,建立感官评分与工艺参数间的模型,确定鱼松的最优工艺参数。结果表明,影响感官分数的因素排序依次为干制时间>腌制时间>汽烹时间。采用响应面分析法建立的模型,曲面方程拟合性好,其优化的鱼松最佳工艺参数为腌制时间1.01 h,汽烹时间18.04 min,干制时间2.44 h。此条件下感官分数达8.92,与模型方程理论预测值(9.07)相对误差为1.65%。产品鉴定出挥发性物质成分27种,主要为烷类、烯类、苯类和酮类。本试验鱼松产品呈疏松的浅黄色絮状,味道鲜美,可进一步工业化生产。

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