文献类型： 中文期刊

作者： 孙申宇 ¹ ; 黄卉 ² ; 魏涯 ² ; 李来好 ² ; 杨贤庆 ² ; 郝淑贤 ² ; 岑剑伟 ² ; 赵永强 ² ; 陈胜军 ² ; 林织 ³ ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院

2.中国水产科学研究院南海水产研究所国家水产品加工技术研发中心农业部水产品加工重点实验室广东省渔业生态环境重点实验室

3.广东顺欣海洋渔业集团有限公司

关键词： 罗非鱼;包装方式;线粒体;肌红蛋白;肉色稳定性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2020 年 018 期

页码： 33-40

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究罗非鱼红色肉冷藏期间的肉色的稳定性,该文测定了不同包装方式贮藏的红色肉的色差值、pH值、肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白还原酶活力、线粒体膜通透性、琥珀酸脱氢酶及乳酸脱氢酶活性、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸含量.结果表明,冷藏期间红色肉的L值无明显变化,托盘包装红色肉红度值不断降低,真空包装红色肉红度值先升高后无明显变化.托盘包装红色肉中高铁肌红蛋白含量显著增加,而在真空包装中无明显变化.2种包装方式下氧合肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白还原酶活力、线粒体膜通透性、琥珀酸脱氢酶活性、乳酸脱氢酶活性、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸含量不断降低,但真空包装均高于托盘包装,证明无氧条件冷藏能够更好地维持肌肉内肌红蛋白的氧化还原过程,从而提高肉色稳定性.通过各因素相关性分析,红度值变化与高铁肌红蛋白含量呈极显著负相关,而与氧合肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白还原酶活性、乳酸脱氢酶活性、琥珀酸脱氢酶活性、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸含量呈现极显著正相关,说明线粒体活性降低,线粒体内乳酸和琥珀酸分解能力降低,电子传递链产生的烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(nicotinamide adenine dinucleotide,NADH)含量减少,使高铁肌红蛋白还原能力降低,肉色稳定性变差.