文献类型： 中文期刊
作者： 刘敬科; 赵巍; 李少辉; 刘松雁; 张爱霞;
关键词： 炒制;小米;挥发性成分
期刊名称： 食品科技
ISSN： 1005-9989
年卷期： 2014 年 12 期
页码： 181-185
收录情况： 北大核心
摘要： 采用同时蒸馏萃取(SDE)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析小米和炒小米挥发性成分差别,小米和炒小米总共检测到64种挥发性成分,其中小米46种,炒小米44种,为醛、杂环、醇、酮、碳氢、含苯衍生物、酸和酯类物质。小米中己醛、2-甲基-萘、(E,E)-2,4-癸二烯醛和十五酸为主要挥发性成分,炒小米中己醛、糠醛、(E)-2-辛烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛为主要挥发性成分。炒制导致小米中醛和杂环类物质含量增加,碳氢和含苯衍生物含量大幅降低,对形成炒小米独特气味品质起到积极作用。
- 相关文献
[1]新疆不同小米的硒 脂肪及氨基酸成分分析. 王峰,冯小磊,范光宇,宋国亮,史高雷,张晓磊,赵芳,王晓明,赵治海. 2018
[2]不同小米品种氨基酸与脂肪酸营养含量分析. 冯小磊,史高雷,张晓磊,王峰. 2020
[3]小米糙米发芽富集γ-氨基丁酸. 宁亚维,刘祥贵,王志新,贾英民. 2019
[4]基于网络调研的我国小米消费现状分析. 张新仕,李敏,王晓夕,刘霞,李洪亮,王桂荣. 2019
[5]酶法制备低DE值小米淀粉糖浆的技术研究. 张佳丽,张爱霞,刘敬科,赵巍,张玉宗,李少辉,刘莹莹. 2019
[6]小米黄酒酿造工艺的研究. 刘敬科,赵巍,付会期,张玉宗. 2009
[7]城镇居民小米消费影响因素实证分析——以石家庄市为例. 刘斐,刘猛,赵宇,李顺国,王慧军. 2015
[8]球磨改性对小米全粉理化特性及其面条品质特性的影响. 孙晓晓,刘敬科,赵巍,张爱霞,四兴学,李红民,王运亭. 2023
[9]添加小米对老面发酵小麦面团的微生物多样性及馒头品质的影响. 刘俊利,赵巍,张爱霞,李朋亮,任素芬,刘敬科. 2024
[10]甜酒曲发酵小米酒精饮料工艺优化及其品质分析. 张瑞,刘敬科,刘俊利,常世敏. 2024
[11]小米馒头质构分析和品质评价. 张爱霞,刘敬科,赵巍,李少辉,张佳丽,任素芬,刘莹莹,张玉宗. 2017
[12]谷子产业与文化融合发展新探. 张云,刘斐,王慧军. 2013
[13]球磨处理对小米-小麦粉混合面团流变学及热机械学特性的影响. 王运亭,孙晓晓,赵巍,张爱霞,刘敬科,李红民. 2024
[14]小米老面馒头发酵工艺优化. 翁金通,生庆海,刘敬科,张晓頔,王运亭,赵巍. 2023
[15]无醇小米饮料的研制与营养分析. 张爱霞,刘敬科,赵巍,任素芬,张玉宗. 2016
[16]不同种质紫苏叶挥发性成分化学型研究. 陈家宝,郭龙,温春秀,齐琳琳,温赛群,郑玉光,王蕾. 2021
[17]寄主植物花器挥发性物质分析及其对绿盲蝽成虫的引诱作用. 李耀发,高占林,康云凤,党志红,潘小花,王亚欣,潘文亮. 2014
[18]不同萃取头的固相微萃取提取小米粥中挥发性成分的研究. 刘敬科,赵巍,刘莹莹,张玉宗. 2010
[19]糙小米发芽过程中挥发性成分与脂肪酸的内在关系. 李朋亮,夏茂林,赵巍,张爱霞,刘松雁,丁玉琴,刘敬科. 2023
[20]加水量对小米粥挥发性风味成分的影响. 刘敬科,刘松雁,赵巍,李云,张玉宗. 2011
作者其他论文 更多>>
-
响应面法优化小米煎饼加工工艺研究
作者：邢鐯桢;刘敬科;张晓頔;李红民
关键词：小米煎饼;响应面;质构分析;感官评价
-
超微粉碎对杂粮理化性质的影响及应用研究进展
作者：王凯;刘晶;刘敬科;张佳丽;生庆海
关键词：超微粉碎;杂粮;理化性质;应用
-
石家庄地区10个小麦品种理化特性及其面条品质研究
作者：吕锐;张依;张晓頔;刘敬科;生庆海
关键词：石家庄地区小麦品种;小麦粉品质;面条品质;物化特性;相关性
-
食品组分对面筋网络及面团加工品质影响的研究进展
作者：张雪艳;刘敬科;李朋亮;赵巍;张晓頔;杨欢;生庆海;张爱霞
关键词：面团;小麦蛋白;面筋网络;淀粉;加工品质
-
不同热处理方式的红豆全粉物化特性及其馒头品质比较
作者：李少辉;张柳;贾艳菊;赵巍;张爱霞;刘敬科
关键词：热处理;物化特性;红豆;馒头品质
-
添加小米对老面发酵小麦面团的微生物多样性及馒头品质的影响
作者：刘俊利;赵巍;张爱霞;李朋亮;任素芬;刘敬科
关键词：老面;小米;微生物多样性;质构;比容
-
甜酒曲发酵小米酒精饮料工艺优化及其品质分析
作者：张瑞;刘敬科;刘俊利;常世敏
关键词：小米;甜酒曲;发酵酒精饮料;活性成分;抗氧化;挥发性风味
