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微波灭菌时间和功率对大口黑鲈鱼肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 鉏晓艳 1 ; 廖涛 1 ; 耿胜荣 1 ; 李新 1 ; 叶丽秀 1 ; 熊光权 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科技创新中心湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 大口黑鲈;微波灭菌;品质

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2016 年 12 期

页码： 77-80

收录情况： 北大核心

摘要： 为优化微波灭菌工艺,试验研究了微波灭菌不同时间及功率对鲈鱼半成品菌落总数、pH、水分损失及质构特性的影响。结果表明,随着微波灭菌时间和功率的增加,鱼肉的水分损失明显增加;鱼肉pH先上升后下降,最终稳定在6.6~6.7;鱼肉硬度、胶着度和咀嚼度先下降后上升。微波灭菌时间45 s、功率280 W时,鱼肉水分损失最少,菌落总数可<10 CFU/g;保证灭菌效果的同时,鱼块外形、硬度及口感等也达到理想状态。

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