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自然发酵腌制冬瓜主要发酵菌种及风味物质鉴定

文献类型： 中文期刊

作者： 袁晓阳 1 ; 陆胜民 2 ; 郁志芳 3 ;

作者机构： 1.南京农业大学食品科技学院

2.浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室

3.浙江省农业科学院食品加工研究所

关键词： 腌制冬瓜;臭冬瓜;发酵菌种;风味物质;亚硝酸盐

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2009 年 9 卷 01 期

页码： 219-225

收录情况： 北大核心

摘要： 为了科学认识自然发酵腌制的冬瓜(即臭冬瓜),改进其发酵工艺,运用微生物学及分析化学方法,对自然发酵的臭冬瓜进行菌种分离鉴定和亚硝酸盐含量检测,并鉴定了产品的主要风味物质。结果显示,其发酵过程中的6株典型菌株为:短小芽孢杆菌、极小棒杆菌、腐败希瓦菌、汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆菌;发酵过程中最高亚硝酸盐含量为8.8mg/kg,发酵末期其含量小于0.2mg/kg,两值均低于GB15198-94中腌渍品20mg/kg的限量标准;产品中挥发性风味物质主要包括丁酸、己酸、戊酸、辛酸、2-甲基丁酸、4-甲基苯酚等,大多数物质具有不愉快的气味;乳酸菌发酵体系中常见的乳酸、乙酸、柠檬酸等,在臭冬瓜中含量很少。以上试验表明,臭冬瓜不存在食用安全隐患。

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