文献类型： 中文期刊

作者： 陆秀华 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农科院园艺所

期刊名称： 落叶果树

ISSN： 1002-2910

年卷期： 1989 年 02 期

页码： 1-5

摘要： 草莓作为一种小商品生产,深受消费者和生产者喜爱;在农村产业结构中,种植面积占有一定比重,但草莓组织柔软多汁,极易腐败变质,不耐贮藏。因此除鲜食外,积极开发草莓加工制品,才能提高经济价值,草莓加工制品很多,其中草莓汁在国外已很普遍,但在我国还刚刚起步,许多技术问题急待解决。 目前草莓汁制品中,由于原料品种和加工技术的影响,存在色泽差。沉淀多、风味淡等方面问题。为此我们从原料着手,研究不同草莓品种、制汁及保存技术对草莓汁色泽、风味的影响,以期选出适宜的制汁品种,提出科学的制汁、保存技术提高草莓汁的质量。 材料和方法 (一)供试品种共11个草莓品种,其中日本品种5个(宝交早生、春香、明宝、久留米、广非),美国品系5个(82一1、 82一2、 82——5、 82——6、 83——35),波兰草毒1个,均由本所草毒课题组良种繁殖室提供。 (二)成分测定(1)维生素C:2.6一M氯靛酚法;(2)总糖:索姆洁法;(3)可滴定酸;中和滴定法;(4)PH值:PH。一4酸度计测定;(5)花色素含量:用FUI。k法测定;(6)颜色:用*P一101数字测色色差计测定,标准白板Y一93.7、 X—91.7、 Z—109.8。 (三)果汁提取、保存方式 1、取汁:(l)冷压榨:将洗净、沥干的草萄果直接压榨;(2)加热淋汁压榨:将洗净果实在6旷C温度下热烫5分钟,先淋汁后压榨,两种汁液分开放,(3)冷冻、解冻、淋汁、压榨:将洗净沥干草毒果,先冷冻再解冻,然后淋汁、压榨。 2、汁液保存:( 1)低温( 0” C左右)这光;(2)室温(20一3广C)这光;(3)室温(20一3 5”C)不遮光(室内光线)。 结果与讨论 一、草害品种间色泽、风味的差异 (一)不同品种红色素含量与颜色变化;11个品种测定结果表明(表1),草萄品种间色素含量有很大差异,美国品系83一35高达39.7lllg.·‘1009(鲜重),波兰草感低至6.37。。g/100 g(鲜重),一般在11一28. ling/1009。成熟时各品种颜色由橙黄、红、深红至紫红,它们的主波长从584urn—610urn,这些波长在CIE色谱图上正好处于橙黄至紫红区。各品种色泽强度(即兴奋纯度)均较高,在80%以上。由此说明,表现颜色、主波长、兴奋纯度与色素含量变化是一致的,即表现颜色深,主波长长,兴奋纯度高,其花色素含量也高。 品种间色素含量、颜色深浅差异的可能原因有二:其一,各品种色素分布范围不同,有些品种如83—35、82一B、82一1、82—2、82—5及久留米等,果实里外均为红色,而另一些品种如宝交早生、明宝、春香等,仅果实表面及近表面部分含红色素,果肉为白色。即使里外均红的品种,果肉颜色深浅也不一致,83厂%、久留米二品种,果表紫红,果肉深红,而其它品种果肉红色,近果心处有点发白。其二,花色普配基种类比例不同,花色香配基B核上OH基增加,颜色加深,如花葵皆配基B核上有一个OH,而矢车菊普配基B核上有。个OH。据报道草萄色素主要为天竹葵色素一3一精普(Pelargonidin—3—sl[Icoside)R花青素(矢车菊素)一3一糖g(Cy。n id in一3—glucoside),故有颜色深浅、色素含量高低之差。_ (二)品种间颜色稳定性差异:草萄红色素属花色普类物质性演,不稳定。为了解品种之间是否有差异,对SS—35、82—5’t82—6、宝交早生、春香等5个品种汁液,在冷藏(0。C)黑暗条件下保存165天,进行了4次色差测定。结果表明(表2),供试品种汁液颜色,随贮藏期延长均有不同程度衰退,但衰退程度和速度因品种而异。B3—35在5个半月中,主波长无变化,兴奋纯度(色泽强度)仅减少4qg。其它品种主彼长均向波长短的方向位移,减少5—7fill,包件项思呷ic里》’兀丹龙王义中生、春香二品种。主波长和兴奋纯度分别由594urn、 593.sum和88畅、84%下降到587urn、587.sum和(3吸。说明83一35颜色比较稳定,其它品种依次为82—6、82一5、春香、宝交早生。 品种间颜色稳定性差异的原因,除花色香配基种类不同外,可能和品种本身含酸量有关五花色素在酸性较大的介质中比较稳定,83—35含酸量最高,可清定酸1. 03 %, PH值为S. 26,而春香、宝交早生含酸量较低,分别为0.67%及0.54畅,PH值为3.35及4.0。对此尚需进一步探讨研究。 (三)品种间营养成分与风味差异: 果实VC含量、香味浓度、糖酸含量以及糖酸比,直接影响果汁的风味和营养价值。从测定香出,草毒VC含量较高,一般均在50mg/1009以上,但品种间有明显差异(由44.3一88.7俩),其中空交早生、明宝含量较高,分别为81nlg/100g和ss.7fig/1009,而83一35较低,仅44.S18/mog,不过V c是热敏性物质,在加工贮藏过程中,易受到破坏损失。 草萄果汁总搞含量较低,自3.8—5.6拓,酸度较高,可滴定酸均在0.5%以上,高的达1.03 qo,PH值3.26——3.4,糖酸比4.0一o.63,其中空交早生、春香、明宝等品种,糖酸比较高,生食比较适口,作为制汁品种,供试品种均酸度偏高,糖分、糖酸比偏低,加工时需进行精酸调整。 草毒品种香味浓淡也有差异,其交早生、春香、明宝、广非、波兰草菊香味浓郁,其它品种一般。 综上所述,83一35、82一G、82—2、82—1、82—5等美国品系,果型大,色素含量高,色泽鲜艳有光泽,颜色比较稳定,肉质细韧,较耐贮藏,但酸度较高、香味不浓为其缺点。空交早生、春香、明宝等日本品种,果型大,香味浓郁,VC含量及糖酸比较高,但色素含量较低(稳定性较差)、果肉细软、耐贮性较差为其缺点。广非、波兰草责香味浓郁,久留米色素含量高,各有特点,但三个品种都属小果型,质柔软,极不耐贮存,刀.采收费工,生产上有淘汰趋势。 草海制汁品种要求果大,耐贮藏,色、香、味、营养均好。本试验供试品种各有优缺点,单一品种制汁都不够理想。如把颜色好、耐贮藏、酸味较高的83一35、32一6等美国品系,与香味浓郁、酸度较低的宝交早生、春香、明宝等日本品种混合制汁,扬长避短,比较理想。 二、制汁及保存技术对草薄汁色泽、 风味的影响 (一)果汁提取方式 将美国品系32—6采用(l-)冷冻、解冻、淋汁、压榨,(2)加温、淋汁、压榨,(3)冷压榨三种取汁方式(淋汁及压榨汁分开放),其汁液色泽及VC含量对比如表:。制汁方式(3)由于汁液色素没有充分渗出,因此颜色较浅,其主波长为598urn,兴奋纯度88 yo,果汁比较混浊,沉清速度慢,出汁率较低;(1)、(2)M种制汁方式,浆果经过热烫或冷冻、解冻,果实细胞组织破坏,汁液与色素容易渗出,故出汁率高、颜色好,且淋出的汁液清晰,易一N清,沉淀少。VC保存率以(2)处理为高。综合分析,认为在无冷冻设备条件时,以(2)处理为好;有冷冻设备时,以(1)方式为好,因草责经冷冻后,可长期保存,供以后逐步加工,避免因加工不及时影响果品新鲜度或造成腐烂损坏。 (二)光、热对果汁颜色及VC变化的影响 草捺花色香配基系锌盐类物质,加工贮存条件不适合,极易引起变色或褪色。本试验仅以光、热为条件,对82—5、86--6、83—35、宝交早生4个品种汁液,SMfj在低温暗处(0”C左右水箱)、常温亮处(室温20—35”C,室内光线)及常温暗处(室温 20—3 5” C,这光)保存 7 0一165天,其颜色、VC变化见表4。 (1)光、热能显著加速红色素的破坏及维生素C的氧化:在常温亮处保存70多天的宝交早生汁液,其主波长及兴奋纯度分别下降 11n。n及3 8畅, 8 3一3 5分别下降7.sum及sgro。而在低温暗处保存相同时间,两品种的主波长及兴奋纯度只分别F降1.onm和未变及sgro、2%。色素衰退速度明显低于前者。甚至在低温暗处保存165天,其色素衰退程度也远比在常温亮处保存70天轻得多。VC含量,在常温亮处保存瓷都是痕量,几乎没有,而在低温暗处保存5个半月,其保存率为jZ.of现一39.38以显然低温这光冷藏对保存红色素及VC有明显效果。 (2)单一光线因子对色素的影响:在室温条件下,这光比不遮光能减轻褪色,如82—5,品种,在亮处保存70天,主波长下降9.’sum,兴奋纯度下降12畅,这光后仅下降4.sum及8 gro。 (3。)单一温度因子对色素的影响:同在这光条件下保存70天, 8 2—5品种在0“C时,主波长下降3.sum,兴奋纯度下降5畅;而在室温下,主波长及兴奋纯度分别下降4.sum及8.0 qo。 综上所述,草萄汁在低温这光条件下,可大大提高红色素的保存性,从单因子分析,光线的影响似乎比温度还大。 三、品种猪四制对对色泽、一 风味的影响 用红色素含量高而比较稳定、酸度较高的美国品系83一3 5,与 VC含量高、香味浓郁、酸度较低的日本品种宝交早生,以1:1混合,用冷冻、解冻法提取汁液,制成 5 oh原汁,在冷库这光贮存半年后,与83一35、宝交早生单M品种果汁相比(表5),其色泽、风味均综合了两品种的优良特点,弥补了单一品种所存在的缺点。含原汁50%的混合果汁,贮藏半年后,在数字测色色差计上所测定的颜色,其主波仍有590urn,兴奋纯度为57呢,正好是CIE色谱图上的红色区,色泽鲜红、清亮透明,具新鲜草毒的芳香味,对光、热、空气极敏感的VC也有一定的保存率,是值得推荐的优良草毒汁。如果扩大品种范围,用春香、明宝和83一35、 82一6、82—1等品种混合制汁,也可得到品质较好的草萄汁。 结论 1、草萄品种间红色素含量、颜色稳定性、营养成分及风味有显著差异。热烫或冷冻、解冷后淋汁、压榨,能较好地保持果汁色泽、风味、提高出汁率,减少沉淀。 2、低温( 0” C左右)暗藏果汁,可延缓、减轻红色素衰退,提高维生素C及挥发性芳香物质的保存性。 3、将色素含量高、颜色比较稳定、酸度较高的品种(如83一35)与香味浓郁、维生素C含量较高、酸度较低、色泽较浅的品种(如宝交早生、春香等)混合制汁,可提高草毒汁的品质。草莓品种和制汁技术对草莓汁色泽、风味的影响@陆秀华$江苏省农科院园艺所