文献类型： 中文期刊

作者： 李春生 ¹ ; 王悦齐 ¹ ; 李来好 ¹ ; 陈胜军 ¹ ; 吴燕燕 ¹ ; 胡晓 ¹ ; 荣辉 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室

关键词： 鱼露;细菌群落;细菌多样性;挥发性风味;高通量测序

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 24 期

页码： 85-92

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用16S rRNA高通量测序技术研究传统鱼露发酵过程细菌群落演替规律。结果显示,鱼露细菌种类随着发酵时间的延长逐渐上升,在发酵时间6个月达到最大(312种),随着发酵时间延长至12个月,菌群多样性有所下降但菌群间差异性变小。厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)是鱼露整个发酵过程中最主要的门。盐厌氧菌属(Haloanaerobium)是鱼露发酵过程中最主要的属,随着发酵时间的延长其相对丰度先上升而后下降。与发酵初期(0个月)相比,发酵中后期发光杆菌属(Photobacterium)、四联球菌属(Tetragenococcus)和盐单胞菌属(Halomonas)等微生物菌群的相对丰度增加最为显著;发酵末期(12个月),Halomonas成为优势菌群。采用气相色谱-质谱联用技术研究鱼露发酵过程中的挥发性风味成分,共检测出醛、醇、酮、酯、烃、酸、含氮化合物7大类共54种挥发性化合物,并根据气味活性值(≥1)筛选到9种主体呈香风味化合物。Pearson相关性分析显示Halanaerobium和Halomonas与多种主体挥发性风味化合物的变化呈现一定的相关性。结果表明,细菌群落结构对鱼露特殊的风味形成具有重要影响。