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基于模糊数学感官评价优化莴笋蜜饯加工工艺

文献类型： 中文期刊

作者： 赵丽丽 1 ; 王旭增 1 ; 史冠莹 1 ; 张乐 1 ; 蒋鹏飞 1 ; 王赵改 1 ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心

关键词： 莴笋;蜜饯;护色;配方优化;模糊数学感官评价

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2022 年 47 卷 008 期

页码： 127-133

收录情况： 北大核心

摘要： 为解决莴笋储藏期短、淡季食品不足的缺点,以新鲜莴笋为原料加工研究了 一种莴笋蔬菜蜜饯.通过单因素和正交试验设计,以色泽、口感、气味、组织形态为评价指标,采用模糊数学感官评价法优化莴笋蜜饯的最佳工艺配方.结果表明,莴笋蜜饯的最佳工艺配方为:白砂糖添加量30%、食用盐添加量0.4%、柠檬酸添加量0.6%、糖煮时间18 min,在此配方下制得的莴笋蜜饯模糊数学感官评分最高,产品色泽透亮,呈黄绿色,具有莴笋的独特滋味,酸甜适口,软硬适中,富有嚼劲.

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[2]青麦仁代餐粉的配方优化. 张康逸,何梦影,康志敏,高玲玲,孙凡舒. 2020

[3]芝麻巧克力棒的配方优化及货架期预测. 游静,黄纪念,孙强,宋国辉,芦鑫. 2024

[4]天然保健食品速溶山药粉的研制. 王安建,徐树峰,王安娜. 1998

[5]响应面法优化青麦仁的真空充氮烫漂护色工艺. 何梦影,张康逸,杨帆,郑亚丽. 2017

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