文献类型： 中文期刊

作者： 万景瑞 ¹ ; 蒋鹏飞 ¹ ; 史冠莹 ¹ ; 肖作兵 ² ; 张乐 ¹ ; 赵丽丽 ¹ ; 赵妍 ¹ ; 王赵改 ¹ ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农产品加工研究中心

2.上海交通大学农业与生物学院

关键词： 乳酸菌;接种发酵;辣椒酱;工艺优化

期刊名称： 中国食品添加剂

ISSN： 1006-2513

年卷期： 2025 年 36 卷 002 期

页码： 84-92

收录情况： 北大核心

摘要： 为解决传统自然发酵辣椒酱生产条件不受控制、产品品质不稳定的问题，以期通过接种不同乳酸菌和优化发酵工艺生产一款高品质的辣椒酱。本研究以感官评价、理化指标(总酸、辣椒红色素、亚硝酸盐含量)为评价指标，采用对照、单因素和正交试验优化辣椒酱最佳工艺条件。结果表明，影响发酵辣椒酱产品品质的因素主次顺序为菌种接种量>蔗糖添加量>食盐添加量，辣椒酱的最佳发酵工艺条件：乳酸菌三菌为最适菌种，接种量2.0%、大蒜添加量8%、蔗糖添加量7%、食盐添加量9%、发酵时间15 d。利用此工艺生产的辣椒酱整体品质最优，产品鲜亮有光泽，呈亮红色，组织细腻均匀，发酵香味浓郁，酸咸味适度、辣味突出，产品的理化指标、微生物指标符合国家标准。