文献类型： 中文期刊

作者： 蒋鹏飞 ¹ ; 赵甜甜 ² ; 史冠莹 ¹ ; 张乐 ¹ ; 赵丽丽 ¹ ; 王继红 ¹ ; 赵妍 ¹ ; 王赵改 ¹ ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心

2.河南工业大学粮油食品学院

关键词： 饮用水;香椿发酵茶;生化成分;抗氧化活性;挥发性成分

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2024 年 015 期

页码： 91-99

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 水是茶汤品质呈现的介质，对茶性的发挥至关重要。选用自来水、矿泉水、纯净水冲泡香椿发酵茶，利用紫外分光光度计、电子舌和气相色谱-质谱联用技术分析3种水样茶汤的理化指标、生化成分、抗氧化活性及风味物质，以期阐明水质对香椿发酵茶茶汤品质的影响机理。结果表明，不同饮用水对香椿发酵茶茶汤品质和抗氧化活性具有显著影响（P<0.05）。pH呈弱酸性、电导率接近于1μS/cm的纯净水茶汤的茶多酚（669.45 mg/L）、总黄酮（645.83 mg/L）、可溶性糖（731.91 mg/L）和游离氨基酸（2738.96 mg/L）含量最高，清除DPPH自由基能力(IC₅₀为0.17 mg/mL)和总还原能力最强。自来水茶汤中咖啡碱含量最高（67.98 mg/L），清除羟基自由基能力最强(IC₅₀为12.27 mg/mL)。电子舌能够快速区分不同水样冲泡的香椿发酵茶茶汤，其中纯净水茶汤的味感最为丰富，与苦味、苦味回味、甜味及丰富度相关。利用GC-MS共鉴别出29种挥发性物质，含硫类和醛类是香椿发酵茶茶汤的主体挥发性成分，占50%以上。自来水、矿泉水、纯净水茶汤分别检出24种、17种和16种，其中自来水茶汤的香气组成最为丰富，纯净水茶汤花果香明显。综合分析纯净水最适宜冲泡香椿发酵茶，茶汤整体品质最优。本研究初步明确了水质对香椿发酵茶茶汤生化成分、抗氧化活性及风味物质的影响，为香椿发酵茶的科学冲泡及香椿发酵茶饮品的开发提供理论依据。