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蓝莓露酒澄清工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 夏其乐 1 ; 曹艳 1 ; 陈剑兵 1 ; 刘瑞玲 1 ; 韩延超 1 ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所农业部果品采后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室

关键词： 蓝莓露酒;澄清工艺;品质

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2018 年 10 期

页码： 145-149

收录情况： 北大核心

摘要： 为得到较为澄清的蓝莓露酒,提高其品质和货架稳定性,研究不同浓度壳聚糖、单宁、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)、明胶-单宁和壳聚糖-黄原胶对蓝莓露酒的澄清效果,确定最适澄清工艺,同时研究澄清工艺对蓝莓露酒品质的影响。结果表明,澄清剂对蓝莓露酒均有澄清效果,其中以壳聚糖(0.2 g/L)-黄原胶(0.4 g/L)组合澄清剂效果最好,透光率达88.4%,比不处理的原酒样提高35.4%;其次为0.4 g/L壳聚糖,透光率为85.8%,比不处理的原酒样提高31.4%;再次为PVPP,透光率82.8%。分析澄清后蓝莓露酒理化指标,发现PVPP澄清后的露酒中可溶性蛋白含量下降83.9%,而壳聚糖或壳聚糖-黄原胶组合对蓝莓露酒的理化性质和品质影响较小。综合考虑,确定蓝莓露酒的最适澄清剂为添加0.4 g/L壳聚糖。

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