文献类型： 中文期刊

作者： 丁明可 ¹ ; 陈慧芝 ² ; 吴伟杰 ² ; 牛犇 ² ; 房祥军 ² ; 陈杭君 ² ; 刘瑞玲 ² ; 郜海燕 ² ;

作者机构： 1.浙江农林大学食品与健康学院

2.浙江省农业科学院食品科学研究所/全省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室/农业农村部果品采后处理重点实验室/中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室

关键词： 蓝莓;桑葚;乳酸菌;营养成分;风味物质

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2025 年 39 卷 002 期

页码： 297-306

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究不同乳酸菌发酵对蓝莓桑葚原浆营养品质及风味的影响，本研究分别以保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌作为发酵剂，利用电子鼻和顶空微萃取结合气相色谱-质谱法等方法分析乳酸菌发酵后蓝莓桑葚原浆中的功能营养成分和风味。结果表明，3个发酵组的营养品质和抗氧化能力差异显著，其中植物乳杆菌发酵组总酸含量最高(1.52 g·L^-1)、总糖含量最低(789.59 mg·L^-1)、总花色苷含量最高(6.04 g·L^-1)，总抗氧化能力最强；电子鼻分析结果可有效区分3种菌种的发酵风味；气相色谱-质谱共检测出51种挥发性成分，包括醇类6种、酸类14种、醛类9种、酮类7种、酯类8种、其他物质7种，其中2-壬酮在植物乳杆菌发酵组中含量较高，赋予发酵汁果香以及花香。综合而言，植物乳杆菌发酵组在营养成分、气味及风味物质方面均有较大提升，更适用于蓝莓桑葚原浆的发酵，有助于开发出具有抗氧化作用的益生元蓝莓果浆。本研究可为蓝莓桑葚深加工提供一定的借鉴。