文献类型： 中文期刊

作者： 施思渟 ¹ ; 刘瑞玲 ² ; 陈慧芝 ² ; 牛犇 ² ; 房祥军 ² ; 杨海龙 ¹ ; 沈超怡 ² ; 吴来春 ³ ; 郜海燕 ² ;

作者机构： 1.温州大学生命与环境科学学院

2.浙江省农业科学院食品科学研究所

3.温州妈咪家餐饮管理有限公司

关键词： 蓝莓;3D打印;κ-卡拉胶;冻干;复水;气相色谱-离子迁移谱

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2025 年 41 卷 010 期

页码： 332-342

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究κ-卡拉胶添加量对凝胶体系可打印性、冻干复水对3D打印产品形状保真度和风味变化的影响，该研究通过流变特性、水分状态、红外光谱、打印成型性、质构特性和微观结构分析凝胶体系的3D打印特性，通过冻干、复水后的形状保持度分析凝胶体系冻干复水后成型性，通过气相色谱-离子迁移谱分析了蓝莓原浆、3D打印产品、复水产品之间挥发性化合物的变化。结果表明：随着κ-卡拉胶添加量增加，凝胶体系产生了更强的氢键，硬度和黏聚性增加、网络结构变得致密，这导致其流动性减小，拥有了更强的自支撑和抗形变能力。当κ-卡拉胶添加量为2%时，凝胶体系3D打印成型性，冻干、复水后也表现出最好的表面特性和形状保真度，复水曲线与Peleg模型拟合度最高（R²=0.959 2），能较好的描述复水行为。气相色谱-离子迁移谱中共检测出44种挥发性物质。大部分醛类化合物在3D打印产品、复水产品中信号显著减弱甚至消失，降低了油脂味和刺激性气味，避免产生过于刺鼻的醛类风味。（E,Z）-2,6-壬二烯醇、（E）-2-己烯-1-醇、反,反-2,4-庚二烯醛、2-庚酮、乙酸丙酯、氧化芳樟醇等挥发性化合物在复水产品中仍有较强信号检出，赋予其蓝莓特有的果香和成熟浆果的复杂香气。因此，κ-卡拉胶添加量为2%的凝胶体系3D打印特性与冻干复水成型性最好，同时复水产品能较好保留蓝莓特有的果香味，并去除刺鼻的醛类气味。本研究为蓝莓的3D打印应用提供了思路，同时为未来个性化定制便携食品的优化设计提供理论支持和实践指导。