文献类型： 中文期刊

作者： 张鹏月 ¹ ; 陈慧芝 ² ; 穆宏磊 ² ; 韩延超 ² ; 周佳燕 ³ ; 郜海燕 ² ; 陈杭君 ⁴ ;

作者机构： 1.福建农林大学食品科学学院

2.浙江省农业科学院食品科学研究所全省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室

3.浙江省农业技术推广中心

4.农业农村部蔬菜采后保鲜与加工重点实验室(部省共建)中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室

关键词： 超声波;臭氧;抗坏血酸;柠檬酸;即配藕片

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2025 年 25 卷 006 期

页码： 274-285

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为延长即配藕片货架期并维持其品质，本研究采用响应面法优化超声、臭氧、抗坏血酸及柠檬酸复合保鲜工艺，以总色差（ΔE^*）为核心评价指标。确定最佳工艺参数为：250 W超声功率（40 kHz）、300 mg/L臭氧、0.3%（质量分数）抗坏血酸和0.2%（质量分数）柠檬酸。试验结果表明，相较于未处理组，该复合处理可显著抑制即配藕片的品质劣变，有效维持其质地特性与营养成分：失重率仅降低12%，硬度保持在16.84 N，总酚含量保留率达1.31 mg/100 g，可溶性蛋白质含量维持在0.26 mg/g，同时有效延缓了即配藕片在营养组分、风味物质及色泽稳定性等方面的品质下降，从而显著延长了其货架期。