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酪蛋白对杨梅汁中花色苷的工艺优化及保持研究

文献类型： 中文期刊

作者： 杨贵仁 1 ; 穆宏磊 1 ; 吴伟杰 1 ; 房祥军 1 ; 陈慧芝 1 ; 牛犇 1 ; 陈杭君 1 ; 郜海燕 1 ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所

关键词： 杨梅;花色苷;酪蛋白;护色

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2025 年 37 卷 001 期

页码： 178-188

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过研究酪蛋白对杨梅汁中花色苷的护色工艺及其保持作用,拟解决杨梅汁生产过程中常出现的果汁褪色问题.采用响应面试验对花色苷的护色工艺进行优化,当酪蛋白添加量为1%,且在43 ℃反应32 min时,能够有效地保留杨梅汁的花色苷并具有最佳的感官品质.此外,以矢车菊-3-O-葡萄糖苷(cyanidin-3-O-glucoside,C3G)模拟体系为对象,研究酪蛋白对杨梅汁花色苷的护色机理.荧光光谱分析表明,酪蛋白的荧光光谱出现红移和猝灭,说明酪蛋白包埋了果汁体系中的花色苷,避免了与O2、VC的接触.同时,分子对接结果表明,酪蛋白通过疏水相互作用、范德华力和氢键等作用力与C3G结合,进一步证明了 C3G与酪蛋白的结合表现出较高的稳定性,从而提高了杨梅汁中花色苷的稳定性.本研究建立杨梅汁花色苷的保护技术,并进一步明确酪蛋白对花色苷的稳定机制,最终为杨梅汁的护色方法提供技术和理论的支撑.

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