文献类型： 中文期刊

作者： 杨肖杰 ¹ ; 黄卉 ¹ ; 李来好 ¹ ; 杨贤庆 ¹ ; 岑剑伟 ¹ ; 潘创 ¹ ; 魏涯 ¹ ; 赵永强 ¹ ; 郝淑贤 ¹ ; 林织 ² ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心

2.广东顺欣海洋渔业集团有限公司

关键词： 辅助剥壳;南美白对虾;肌原纤维蛋白;理化性质;蛋白结构

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2022 年 015 期

页码： 28-35

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用不同方法（酶、冷冻和冰盐）对南美白对虾进行预处理，比较处理后虾壳可剥性及剥壳后虾仁质构，分析肌原纤维蛋白的理化指标和结构变化，探究预处理辅助剥壳效果及其对南美白对虾肌原纤维蛋白的影响。结果表明，与冷冻和冰盐处理相比，3.5 h酶处理辅助剥壳的剥壳用功较少，且完全剥壳率与其他两种方法无显著差异（P＞0.05）;Ca²⁺-ATPase活力、总巯基与活性巯基含量、内源荧光强度明显低于鲜虾，但除Ca²⁺-ATPase活力外，降低程度明显不及冷冻和冰盐处理组；其表面疏水性与鲜虾无显著差异（P＞0.05），羰基含量与冰盐处理组无显著差异（P＞0.05）。傅里叶变换红外光谱结果显示，预处理后肌原纤维蛋白的α-螺旋、β-转角相对含量都无显著变化（P＞0.05），但酶和冰盐处理组均出现了β-折叠向无规卷曲的转变。结合十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）结果可知，冷冻和冰盐处理只改变了蛋白的结构而没有引起SDS-PAGE图谱的变化，酶处理引起了部分大分子质量蛋白质的降解，但虾肉质构特性与冷冻/冰盐处理差异不明显。