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沙棘果醋酿造工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张军 1 ; 牛广财 2 ;

作者机构： 1.黑龙江省农业科学院浆果研究所

2.黑龙江八一农垦大学食品学院

关键词： 沙棘果醋;酒精发酵;醋酸发酵

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2008 年 27 卷 15 期

页码： 96-99

收录情况： 北大核心

摘要： 以沙棘果汁为发酵原料,酵母菌、沪酿1.01米曲霉、乳酸菌为发酵菌种,醋酸发酵采用混合菌种深层液态发酵酿造工艺。确定出最佳的酒精发酵条件为初始糖度18°Bx。发酵温度为28℃、发酵时间为7d、初始pH值为3.8,醋酸发酵的最佳条件为初始酒精含量为6.0%、接种量为8.0%、起始pH值为5.5、通风量为1:0.10￣0.15v(/v·min)。用壳聚糖2.0%￣2.5%处理后的沙棘醋稳定性可满足生产要求。

  • 相关文献

[1]沙棘果醋发酵工艺对其食用品质影响的研究. 张莉莉,张军,蔡永国,马骁,张哲,王明洁,梁文卫. 2021

[2]沙棘醋菌种筛选与应用研究初报. 张军,刘佩印,张冬雪. 2007

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