文献类型： 中文期刊
作者： 刘婷 1 ; 张瑞 1 ; 吴建平 1 ; 宫旭胤 1 ; 梁婷玉 1 ; 高良霜 1 ;
作者机构： 1.甘肃农业大学动物科学技术学院;甘肃省农业科学院畜草与绿色农业研究所
关键词： 冷鲜羊肉;牛至精油;真空包装;保鲜;质构特性
期刊名称： 食品与发酵工业
ISSN： 0253-990X
年卷期： 2020 年 04 期
页码： 139-145
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 该文探讨植物精油和包装方式对冷鲜羊肉货架期及其品质的影响。研究采用2×2双因子试验设计,利用牛至精油和不同包装方式结合的保鲜方法研究羊肉在4℃下贮藏0、3、6、9、12 d的质构特性、肉色、pH、过氧化值(peroxide value,POV)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)及菌落总数(total bacteria count,TBC)的变化。结果表明,冷鲜羊肉贮存至第12天时,牛至精油与真空包装结合组中肉的红度(a~*值)、硬度、弹性、回复性均极显著高于牛至精油和普通包装结合组(P <0. 01),且其黏附性、POV、MDA、TVB-N和TBC在第12天时均极显著低于牛至精油和普通包装结合组中冷鲜羊肉该指标(P <0. 01)。牛至精油与真空包装结合的保鲜方法可使冷鲜羊肉贮藏时间延长至12 d。
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