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赋形剂对冷冻干燥桑葚果粉储藏稳定性的作用

文献类型： 中文期刊

作者： 李昊昕 1 ; 董楠 2 ; 罗方武 1 ; 王诗若 1 ; 李鑫 1 ;

作者机构： 1.贵州医科大学公共卫生与健康学院

2.贵州省农科院食品加工研究所

关键词： 桑葚果粉;赋形剂;冷冻干燥;储藏稳定性;微观结构

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN：

年卷期： 2023 年 013 期

页码： 20-27,52

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究赋形剂对冷冻干燥桑葚果粉储藏稳定性的影响，改善果粉在储藏过程中出现的品质劣化现象，通过检测果粉在不同储藏温度下的DPPH自由基清除能力、花色苷含量、色值及微观结构考察赋形剂对冻干果粉的影响。结果表明，果粉在低温环境（5℃）下保藏品质最好，添加麦芽糊精（maltodextrin, MD）、阿拉伯胶（arabic gum, AG）、乳清分离蛋白（whey protein isolate, WPI）均可提高果粉贮藏稳定性，表明赋形剂可通过提高反应活化能降低反应速率进而改善冻干桑葚果粉贮藏过程中的品质劣变。其中乳清分离蛋白及其复配物对果粉储藏稳定性改善效果最佳，相比于原果浆组（original pulp, OP），乳清分离蛋白及麦芽糊精复配组的DPPH自由基清除率在5℃储藏条件下，下降速率降低了46.2%，色泽提高速率为0.054/d，比原果浆组下降了64.8%，色差值活化能提高到37.03 kJ/mol。通过扫描电镜分析表明，添加赋形剂后的果浆能形成疏松多孔、表面光滑、孔径大小相近的微观结构，其中乳清分离蛋白形成延展性好、孔洞分布均匀、大小较一致、表面光滑的网状包覆层结构，从而提高干燥效率以减少营养物质和抗氧化性成分的损失。

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