文献类型： 中文期刊

作者： 龙道崎 ¹ ; 董楠 ² ; 田桂林 ³ ; 李昊昕 ⁴ ;

作者机构： 1.重庆安全技术职业学院

2.贵州省农业科学院食品加工研究所

3.贵州大学酿酒与食品工程学院

4.贵州医科大学公共卫生学院

关键词： 明胶;脂肪酸;β-胡萝卜素;饮料;稳定性

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2024 年 015 期

页码： 9-17,79

收录情况： 北大核心

摘要： 为提升β-胡萝卜素的稳定性和生物活性，以8～18烷基链长的明胶-脂肪酸偶联物（gelatin-fatty acid conjugate,GFC）为载体，用于荷载β-胡萝卜素以制备饮料，同时探讨外部条件对GFC荷载β-胡萝卜素效率的影响，并对荷载有β-胡萝卜素的GFC(β-GFC)在饮料加工后的储藏稳定性及模拟胃肠消化进行评价。运用明胶-辛酸结合物（gelatin-caprylic acid conjugate,GCC）、明胶-月桂酸结合物（gelatin-lauric acid conjugate,GLC）和明胶-油酸结合物（gelatin-oleic acid conjugate,GOC）荷载β-胡萝卜素制备饮料（β-GCC、β-GLC和β-GOC），发现搅拌速率为600 r/min、温度为40℃、GCC浓度为2 mg/mL时，GCC溶液中的β-胡萝卜素浓度达到最高（7.31±0.14）μg/mL；当搅拌速率为400 r/min、温度为40℃、GLC浓度为3 mg/mL时，GLC溶液中的β-胡萝卜素浓度达到最高（10.76±0.30）μg/mL；在搅拌速率为500 r/min、温度为30℃、GOC浓度为3 mg/mL时，GOC溶液中β-胡萝卜素浓度达到峰值（13.21±0.34）μg/mL。利用GFC荷载β-胡萝卜素加工饮料并探究其在热加工及储藏条件下的稳定性，发现β-GOC饮料在70、80、90℃下连续加热50 min后，β-胡萝卜素降解速率最慢，并在储藏第36天时，β-胡萝卜素保留率最高（在25℃下保留率为77.02%，在4℃下保留率为83.87%）。在模拟体外消化中发现，GFC蛋白质的保留率顺序为GOC>GCC>GLC,β-胡萝卜素的保留率顺序为GOC>GLC>GCC。综上所述，GFC对疏水性营养物质在加工、储藏及胃肠道过程中具有较强的保护效果。