文献类型： 中文期刊

作者： 沈汪洋 ¹ ; 晏梦婷 ¹ ; 孙威 ¹ ; 陈轩 ¹ ; 高虹 ² ; 赵永武4 ³ ; 周坚 ¹ ;

作者机构： 1.武汉轻工大学食品科学与工程学院

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

3.武汉中粮食品科技有限公司

关键词： 重组米;直链淀粉;Avrami方程;硬度

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2016 年 37 卷 09 期

页码： 61-65

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用差示扫描量热仪和质构仪研究了糙米重组米的Avrami方程及硬度,探讨了糙米重组米的回生特性。结果表明:糙米重组米的Avrami参数n值均小于1,以一次成核的方式结晶;糙米重组米淀粉中的直链淀粉含量对Avrami参数n有非常显著的影响,对支链淀粉的最大回生度没有显著的影响;参数n和结晶速率k之间成极显著负相关;最大回生度与结晶速率k成显著负相关;硬度可以有效地反映出糙米重组米的回生程度。