文献类型： 中文期刊

作者： 刘丽宅 ¹ ; 张鑫 ¹ ; 金香淑 ¹ ; 王蕾 ¹ ; 赵云辉 ¹ ; 王多伽 ¹ ; 刘笑笑 ¹ ;

作者机构： 1.吉林省农业科学院/农业农村部肉牛遗传育种重点实验室

关键词： 猪肉;质构特性;响应面法;测定条件;优化

期刊名称： 东北农业科学

ISSN： 2096-5877

年卷期： 2024 年 49 卷 005 期

页码： 100-108

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】利用响应面法对猪肉的TPA测试条件进行优化。【方法】采用质构仪对猪肉进行TPA测试，通过单因素试验，考察测中速度、两次下压间隔时间和压缩比3个因素对猪肉质构特性的影响。在单因素基础上，采用3因素3水平的响应面分析法对猪肉的TPA测试条件进行优化，依据回归分析确定最优测定条件。【结果】测中速度对猪肉凝聚性、弹性影响显著（P<0.05），两次下压间隔时间对凝聚性、黏性、咀嚼度、硬度影响显著（P<0.05），压缩比对猪肉凝聚性、弹性、黏性、咀嚼度、硬度影响显著（P<0.05），测中速度与两次下压间隔时间的交互作用对猪肉硬度影响显著（P<0.05），测中速度、两次下压间隔时间、压缩比对黏结性所建立的模型不成立。【结论】进行响应面Box-Behnken分析法分析得到猪肉TPA测试最佳测试条件为：测中速度1.42 mm/s、两次下压间隔时间5.31 s、压缩比50.1%。