文献类型： 中文期刊

作者： 李昀玲 ¹ ; 刘丽宅 ² ; 牛千宝 ³ ; 陈岩 ³ ; 刘士东 ³ ; 黄若辰 ¹ ; 刘笑笑 ² ;

作者机构： 1.延边大学

2.吉林省农业科学院(中国农业科技东北创新中心)

3.吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司

关键词： 牛百叶;脱黑膜;复合脱膜剂;增重率;工艺优化

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2025 年 46 卷 020 期

页码： 109-117

收录情况： 北大核心

摘要： 以鲜牛百叶为研究对象，以增重率、脱黑膜效果（脱黑膜时间和脱黑膜面积比）、感官评分为评价指标，开展复合脱膜剂对牛百叶脱黑膜效果评价及脱黑膜工艺优化。通过单因素试验，以复合脱膜剂浓度、脱黑膜温度、复合脱膜剂溶液体积比3个因素为变量，设计正交试验，优化牛百叶脱黑膜工艺。结果表明最佳牛百叶脱黑膜工艺条件：复合脱膜剂为0.6%氢氧化钠溶液+0.5%猕猴桃蛋白酶溶液、脱黑膜温度为50℃、0.6%氢氧化钠溶液和0.5%猕猴桃蛋白酶溶液体积比为1∶1，此条件下牛百叶脱黑膜效果最好，脱黑膜时间为30 min，脱黑膜面积比达99%，增重率达55.21%，感官评分84.7。