文献类型： 中文期刊

作者： 刘笑笑 ¹ ; 钟昊 ¹ ; 王蕾 ¹ ; 刘丽宅 ¹ ; 赵云辉 ¹ ; 金香淑 ¹ ; 李娜 ¹ ;

作者机构： 1.吉林省农业科学院/农业农村部农产品及加工品质量监督检验测试中心(长春)/吉林省肉用草食家畜生产技术国际联合研究中心/农业农村部肉牛遗传育种重点实验室

关键词： 硒;松辽黑猪;肉品质;呈味物质

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2024 年 10 期

页码： 186-191

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究不同硒源对松辽黑猪肉食用品质、营养品质和呈味物质的影响。选择体质健康、体况相近、体质量约60 kg、出生120～130 d(约4月龄)的松辽黑猪36头，随机分成3组，每组12头。其中，对照组饲喂基础日粮，有机硒组饲喂基础日粮+0.24 mg/kg酵母硒，无机硒组饲喂基础日粮+0.24 mg/kg亚硒酸钠，统一饲养管理饲喂至100 kg/头，对其食用品质、营养品质和呈味物质进行分析。结果表明，在食用品质方面，有机硒组和无机硒组的亮度值(L~*)、红度值(a~*)和黄度值(b~*)显著高于对照组(P<0.05),改善了表面肉色，增强了消费者视觉效果；有机硒组和无机硒组的滴水损失和蒸煮损失显著低于对照组(P<0.05),提高了肉保水性，增加了肉多汁性；有机硒组和无机硒组的剪切力显著低于对照组(P<0.05),改善了肉的嫩度和食用口感。在营养品质方面，3组间肌内脂肪、水分和蛋白质3种常规营养成分均差异不显著(P>0.05);必需氨基酸和脂肪酸组成营养价值较高，且蛋白组成接近标准蛋白，脂肪酸组成达FAO/WHO推荐值，以有机硒组最优，无机硒组次之；有机硒组和无机硒组的胆固醇含量高于对照组；在呈味物质方面，3组间肌苷酸含量显著差异(P<0.05),以有机硒组最高，高达2 228.38 mg/kg; 3组间鲜味氨基酸含量存在显著差异(P<0.05),组别上以有机硒组最高，组成上以谷氨酸含量最高。综上，日粮中添加硒，改善松辽黑猪肉的食用品质，增加了肉的营养价值，提高了肉的风味与滋味。