文献类型： 中文期刊

作者： 刘丽宅 ¹ ; 于丽 ¹ ; 赵洛冰 ¹ ; 王蕾 ¹ ; 吴健 ¹ ; 秦立红 ¹ ; 刘笑笑 ¹ ; 赵玉民 ¹ ;

作者机构： 1.吉林省农业科学院(中国农业科技东北创新中心)/农业农村部肉牛遗传育种重点实验室/吉林省肉用草食家畜生产技术国际联合研究中心

关键词： 沃金黑牛肉;排酸时间;嫩度;风味物质

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2025 年 16 卷 007 期

页码： 273-281

摘要： 目的 探究高档牛肉的适宜排酸时间.方法 选取沃金黑牛背最长肌为试验材料,在 4 ℃的排酸库中分别排酸 12、24、48、72、96、120 h,并对牛肉水分、加压失水率、嫩度、肌苷酸、氨基酸、脂肪酸进行综合分析,对不同排酸时间下嫩度及风味组成的指标进行主成分分析.结果 不同排酸时间之间牛肉水分的差异不显著(P>0.05),随着排酸时间的延长加压失水率呈现逐渐增大的趋势,排酸 120 h 时加压失水率达到最大值(34.84±0.39)%;嫩度呈现逐渐下降的趋势,到 120 h时嫩度达到最低值(24.42±5.04)N.排酸时间为 72 h时肌苷酸含量达到最高值(185.2±10.3)mg/100 g.鲜味氨基酸、甜味氨基酸在排酸 96 h时达到最高值,苦味氨基酸在 12 h 时达到最小值;排酸 120 h 时饱和脂肪酸+单不饱和脂肪酸、硬脂酸甲酯(C18:0)、油酸甲酯(C18:1n9c)的含量最高.主成分分析与综合因子评分结果显示排酸 96 h的嫩度、挥发性风味化合物综合评分显著高于其他排酸时间,该排酸时间最利于牛肉中挥发性风味物质的形成.结论 排酸96 h有利于提升高档牛肉的嫩度与风味.