文献类型： 中文期刊

作者： 潘葳 ¹ ; 刘文静 ¹ ; 韦航 ¹ ; 罗钦 ¹ ; 韦晓霞 ¹ ;

作者机构： 1.福建省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所福建省农产品质量安全重点实验室;福建省农业科学院果树研究所

关键词： 百香果;营养成分;香气;主成分分析;固相微萃取;气相色谱-质谱联用仪;高效液相色谱

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 40 卷 22 期

页码： 277-286

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为比较5种百香果果汁品种间营养和香气成分的差异,采用高效液相色谱法、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对5个品种百香果果汁的营养及香气成分进行分析,利用SPSS 19.0软件对测定结果进行差异分析及主成分分析(principal component analysis,PCA)。结果表明,5种百香果果汁的营养成分存在显著差异(P <0. 0 5),其中‘芭乐味黄金果’总糖(16. 00%)、可溶性固形物(18. 43%)及氨基酸含量(928.80 mg/100 g)最高,总酸含量‘芭乐味黄金果’(1.82%)、‘实生株系紫果’(1.79%)和‘满天星’(1.80%)均较低。本实验鉴定出5种百香果果汁中共含有68种香气成分,其中24种物质为5个品种共有;香气物质种类最多的为‘紫香’(58种),其他依次为‘实生株系紫果’(56种)、‘台农’(55种)、‘芭乐味黄金果’(47种)和‘满天星’(39种);香气物质中酯类、醇类、酮类、萜烯类、烷类、醚类和杂环类占香气物质种类的比例平均值分别为83.1%、3.6%、4.8%、3.7%、2.3%、1.7%、0.8%;香气物质含量较高的有丁酸乙酯(295.48～2 025.83μg/100 g)、己酸乙酯(573.75～2 345.34μg/100 g)、丁酸己酯(166.08～962.66μg/100 g)、甲基丁酸己酯(33.61～818.09μg/100 g)、己酸己酯(332.19～1 216.03μg/100 g)和己酸-3-戊酯(635.25～900.74μg/100 g);由PCA结果确定丁酸乙酯、己酸乙酯、丁酸己酯和β-紫罗兰酮为百香果致香的关键成分;‘芭乐味黄金果’中丁酸乙酯(2 025.83μg/100 g)、己酸乙酯(2 345.34μg/100 g)及C10以下的酯类物质总量(5 985.49μg/100 g)、总酯类物质含量(8 925.01μg/100 g)、香气物质总量(10 740.42μg/100 g)都显著高于其他4个品种(P<0.05);PCA结果显示‘芭乐味黄金果’综合品质最佳,适宜作为选育鲜食百香果良种的材料。