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舌虾虎鱼肌肉营养成分与品质的评价

文献类型： 中文期刊

作者： 庄平 1 ; 宋超 1 ; 章龙珍 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院东海水产研究所

关键词： 舌虾虎鱼;肌肉;营养成分;营养品质;氨基酸;脂肪酸

期刊名称： 水产学报

ISSN： 1000-0615

年卷期： 2010 年 34 卷 04 期

页码： 74-79

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对舌虾虎鱼的肌肉营养成分进行了分析,并对其营养品质进行了评价。结果表明,舌虾虎鱼肌肉(鲜样)中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的质量分数分别为79.92%±0.96%、16.76%±0.30%、0.91%±0.07%和2.25%±0.14%。肌肉中含有18种氨基酸,总量为78.70%±0.57%(质量分数,干样),其中8种必需氨基酸(EAA)总量是32.26%±0.55%,占氨基酸总量的40.99%,其必需氨基酸的构成比例符合联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)的标准。舌虾虎鱼的第一限制性氨基酸为色氨酸,第二限制性氨基酸为(蛋氨酸+胱氨酸),必需氨基酸指数(EAAI)为63.88,4种鲜味氨基酸(DAA)总量为29.67%±0.30%(质量分数,干样)。脂肪酸中EPA与DHA质量分数分别为3.91%±0.11%和8.10%±0.60%,明显高于其它几种淡水经济鱼类。研究表明,舌虾虎鱼含有丰富的氨基酸和脂肪酸营养,具有较好的食用价值与保健作用。

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