文献类型： 中文期刊
作者： 王亚平 1 ; 刘进玺 2 ; 王金水 3 ;
作者机构： 1.郑州职业技术学院
2.河南省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所
3.河南工业大学生物工程学院
关键词： 小麦面筋蛋白;麦芽糖;Maillard反应;乳化性
期刊名称： 粮食与油脂
ISSN： 1008-9578
年卷期： 2014 年 05 期
页码： 29-33
收录情况： 北大核心
摘要： 该文研究了小麦面筋蛋白与麦芽糖在控制条件下通过Maillard反应生成复合物的乳化性,并研究了复合物分散性的变化和热特性(DSC)的变化。结果表明:与麦芽糖发生Maillard反应明显改善了小麦面筋蛋白的乳化活性(Emulsion Activity Index,EAI),通过正交试验得到Maillard反应改善小麦面筋蛋白乳化性的最佳条件为:pH=8、小麦面筋蛋白/麦芽糖比为3∶1、小麦面筋蛋白浓度为10%、反应时间为3 d,Maillard反应产物的EAI值为35.14 m2/g。麦芽糖–小麦面筋蛋白复合物的分散性和热稳定性大大提高,复合物的等电点为pH 8.0左右,变性温度98.1℃。
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