文献类型： 中文期刊

作者： 黄涛 ¹ ; 郜秋艳 ² ; 李美凤 ¹ ; 彭叶 ¹ ; 杨云 ¹ ; 沈强 ³ ; 刘建军 ¹ ;

作者机构： 1.贵州大学茶学院

2.武义县茶叶技术服务站

3.贵州省农业科学院茶叶研究所

关键词： 厌氧发酵;黄金芽;绿茶;γ-氨基丁酸（GABA）;品质成分

期刊名称： 南方农业学报

ISSN： 2095-1191

年卷期： 2024 年 001 期

页码： 179-188

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】研究不同厌氧发酵时间处理对黄金芽绿茶γ-氨基丁酸（GABA）含量及品质成分的影响，明确高品质高GABA含量黄金芽绿茶的最佳厌氧时间，为黄金芽绿茶的产品研发及茶叶品质提升提供理论依据。【方法】以黄金芽1芽2、3叶为原料，常规摊放后，采用食品真空封口机抽真空封口包装，进行0（对照）、3、6、9、12和15 h室内常温厌氧，采用绿茶工艺制样。采用高效液相色谱仪检测茶样GABA含量，结合感官审评和品质成分检测，分析厌氧发酵时间对黄金芽绿茶GABA含量及品质成分影响的变化规律。【结果】厌氧后，制得的黄金芽绿茶GABA含量均达GABA茶标准（1.50 mg/g），其中，厌氧6 h的GABA含量最高（2.50 mg/g），是对照（0.20 mg/g）的12.5倍。厌氧6 h内，茶样感官品质正常，外形条索完整、金黄，汤色绿黄明亮，香气纯正，滋味鲜醇，叶底金黄明亮，厌氧超6 h后，感官品质下降明显，表现为外形条索完整、金黄，汤色黄、较亮，香气熟闷，滋味青涩，叶底色杂、带红梗。厌氧后，游离氨基酸含量增幅为0～9.43%，咖啡碱和水浸出物含量降幅分别为1.89%～14.83%和2.26%～6.41%，茶多酚和总黄酮含量无显著变化（P＞0.05，下同），酚氨比变幅为0.16%～4.06%；儿茶素总量增幅为1.91%～7.93%，儿茶素苦涩味指数无显著变化；类黄酮总量增幅为132.15%～169.06%；氨基酸总量降幅为10.03%～27.64%。对照茶样中，以茶氨酸（The）和苯丙氨酸（Phe）含量最高，分别为1.23和0.96 mg/g；其次为天冬氨酸（Asp）和谷氨酸（Glu），含量分别为0.84和0.81 mg/g；半胱氨酸（Cys）含量最低，仅为0.04 mg/g。厌氧茶样中，以GABA和The含量最高，分别为1.60～2.50 mg/g和1.12～2.30 mg/g；其次为赖氨酸（Lys），含量为0.72～0.82 mg/g；以谷氨酰胺（Gln）、缬氨酸（Val）、Cys、异亮氨酸（Ile）和亮氨酸（Leu）含量较低，为0.02～0.05 mg/g。随着厌氧发酵时间的延长，茶样的鲜味类氨基酸含量升高，增幅为10.59%～45.29%，而芳香类、苦味类、甜味类和酸味类含量降低，降幅分别为28.79%～50.00%、51.85%～85.80%、68.72%～78.97%和82.24%～96.26%。【结论】厌氧6 h处理的茶样GABA含量最高，且综合品质佳，可作为加工黄金芽GABA绿茶的最佳厌氧发酵时间。