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高温和低酸处理的冠突曲霉对固态发酵茶品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张拓 1 ; 戴宇樵 1 ; 李琴 1 ; 杨婷 1 ; 罗金龙 1 ; 沈强 1 ;

作者机构： 1.贵州省茶叶研究所

关键词： 高温;低酸;冠突曲霉;固态发酵茶;品质

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2025 年 25 卷 004 期

页码： 86-96

摘要： 为探究高温和低酸处理的冠突曲霉对固态发酵茶理化特性及品质的影响，分别以60℃高温水浴、pH 3低酸溶液处理冠突曲霉48 h，用其制备固态发酵茶，采用高效液相色谱、气相色谱-质谱联用及电子舌等检测方法对发酵茶的理化成分、儿茶素及氨基酸组分、挥发性成分、呈味响应值的变化进行研究。结果表明：高温组和低酸组茶叶感官评分分别为90.02分和91.08分，均高于对照组；高温组和低酸组茶叶的水浸出物含量均显著高于对照组（P<0.05），茶多酚和黄酮含量显著低于对照组（P<0.05）；高温组和低酸组茶叶的苦味及涩味均显著低于对照组（P<0.05）;3组茶叶样品共检出68种挥发性成分，其中高温组59种、低酸组63种、对照62种，重要呈香物质（气味活力值>10）分别为11种、14种和13种。综上，采用pH 3低酸溶液与60℃高温水浴处理的冠突曲霉均可有效改善固态发酵茶的品质。

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