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贵州腌鱼中微生物群落的多样性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 邹妍 1 ; 陈中爱 2 ; 董楠 2 ; 雷尊国 2 ; 刘嘉 2 ;

作者机构： 1.贵州轻工职业技术学院

2.贵州省农业科学院食品加工研究所

关键词： 腌鱼;发酵;高通量测序;微生物多样性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 42 卷 005 期

页码： 119-125

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用高通量测序技术对发酵腌鱼进行微生物群落多样性分析(采样于贵州省黔东南州6 个县).结果表明,腌鱼的微生物群落呈复杂多样性,不同样品间丰度存在较大差异性,且取样至不同地方的腌鱼乳酸含量、蛋白质含量和脂肪含量等指标呈明显差异,其中剑河县的腌鱼pH最高,天柱县的腌鱼乳酸含量最高,为剑河县的28倍.通过对腌鱼的微生物群落结构分析发现,门水平上,腌鱼的优势细菌和真菌分别为厚壁菌门(Firmicutes)和子囊菌门(Ascomycota).属水平上,剑河县、榕江县、天柱县、从江县腌鱼的优势细菌为乳酸菌(Lactobacillus),锦屏县和黎平县腌鱼的优势细菌为四联球菌(Tetragenococcus),剑河县、锦屏县、黎平县、榕江县、从江县腌鱼的优势真菌为接合酵母(Zygosaccharomyces),天柱县腌鱼的优势真菌为酿酒酵母(Kazachstania).由群落Heatmap可知,剑河县、锦屏县、黎平县、榕江县腌鱼的细菌及真菌的优势菌属组成最为相似.基于典范分析方法(Canonical Correspondence Analysis,CCA)分析表明,细菌及真菌属水平上,对微生物群落影响最大的环境因子为乳酸.本研究可为贵州传统发酵腌鱼产业化发展提供了理论依据.

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