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基于脉动压技术的腌制新疆特色风干牛肉工艺优化

文献类型： 中文期刊

作者： 王俊钢 1 ; 李宇辉 1 ; 郭安民 1 ; 卢士玲 2 ; 刘成江 1 ;

作者机构： 1.新疆农垦科学院农产品加工重点实验室

2.石河子大学食品学院

关键词： 脉动压;风干牛肉;腌制

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 19 期

页码： 185-191

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为优化脉动压技术腌制风干牛肉工艺参数,选取高压幅值、盐分溶液浓度和腌制总时间为影响因素,通过三因素二次通用旋转设计,以风干牛肉感官评价值为评价指标,对脉动压腌制风干牛肉工艺进行优化。结果表明:对风干牛肉品质感官评分影响由大到小依次是:腌制时间>Na Cl溶液浓度>高压幅值;得出最佳工艺参数为:高压幅值为135 k Pa、Na Cl溶液浓度为6.29%、腌制时间为13.5 h;其中,高压幅值和Na Cl溶液浓度之间、高压幅值和腌制时间之间有明显的交互作用。优化后的工艺脉动压腌制能达到快速腌制新疆风干牛肉的目的。

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