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茉莉花茶窨制过程香气形成机制的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 陈梅春 1 ; 张海峰 2 ; 朱育菁 1 ; 刘晓港 3 ; 官敏丹 1 ; 刘波 1 ;

作者机构： 1.福建省农业科学院农业生物资源研究所

2.福建省农业科学院

3.福州大学生物科学与工程学院

关键词： 茉莉花茶;固相微萃取;香气成分;动态变化

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2016 年 7 卷 04 期

页码： 1546-1553

摘要： 目的研究茉莉花茶窨制过程香气形成机制。方法采用固相微萃取-气相色谱-质谱法测定花茶香气成分。结果窨制茶主要香气成分为芳樟醇、乙酸苄酯、α-法呢烯、苯甲醇等。花茶窨制过程中主要香气成分随窨制时间增加的动态变化趋势可用Logistic、Sgompertz或Exponential方程进行描述。窨制结束后,窨坯经烘焙干燥,香气总浓度损失了约60%,酯类和碳氢化合物损失程度约为醇类香气的4~5倍。烘焙过程中香气发生化学变化,部分芳樟醇被氧化形成芳樟醇氧化物,萜烯类化合物发生异构化。茶坯吸附不同香气作用方式不同,吸附芳樟醇及其氧化物主要通过化学吸附,吸附苯甲醇、乙酸苄酯、α-法呢烯等主要通过物理吸附。结论本研究为优化花茶窨制工艺参数,提高花茶品质提供参考。

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