文献类型： 中文期刊

作者： 吴燕燕 ¹ ; 王悦齐 ¹ ; 李来好 ¹ ; 王锡昌 ² ; 杨贤庆 ¹ ; 蔡秋杏 ³ ; 赵永强 ¹ ; 辛少平 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

2.上海海洋大学食品学院

3.中国海洋大学食品科学与工程学院

关键词： 带鱼;腌干;挥发性成分;电子鼻;顶空固相微萃取;气相色谱—质谱联用

期刊名称： 水产学报

ISSN： 1000-0615

年卷期： 2016 年 40 卷 12 期

页码： 1931-1940

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究不同生产工艺对腌干带鱼挥发性风味物质的影响,实验采用电子鼻和顶空固相微萃取—气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)对新鲜带鱼、传统和发酵腌干带鱼的风味物质进行定性定量分析。结果显示,电子鼻能对不同处理方式腌干带鱼的挥发性风味成分进行有效区分,第一主成分贡献率为96.44%,第二主成分贡献率为2.60%。采用HS-SPME-GC-MS法在新鲜带鱼、传统腌干带鱼和发酵腌干带鱼中分别检测出27、45和56种挥发性物质,醛类、醇类和酮类是构成腌干带鱼挥发性风味差异的主要化合物。研究表明,鱼肉的特征风味物质包括己醛、苯甲醛、辛醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醇、3-甲基丁醇、3-羟基-2-丁酮和三甲胺等。新鲜带鱼以鱼腥味和水果香味为主,传统腌干带鱼以脂肪味、蘑菇—泥土味和水果香味为主,而发酵腌干带鱼的奶油味、青草—脂肪味和水果香味更加浓郁,味觉分布更加均匀。