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酸鱼发酵过程中菌象变化和蛋白质降解研究

文献类型： 中文期刊

作者： 罗艳萍 1 ; 熊莉 1 ; 何融瑄 1 ; 蔡新媞 1 ; 朱祥云 2 ;

作者机构： 1.武汉设计工程学院食品与生物科技学院

2.中国水产科学研究院长江水产研究所

关键词： 酸鱼发酵过程;菌象变化;蛋白质降解

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2024 年 013 期

页码： 29-32

摘要： 动态监测酸鱼制作过程中鱼块菌象、pH值、粗蛋白质、氨基酸态氮、可溶性肽含量、蛋白质组成、蛋白质水解指数。结果表明，在1～7周菌落总数持续增加，从2.4×10～4CFU/g增长至3.8×10～7CFU/g，在第3～4周增长速度最快，肠杆菌先增长再降低，第6周后未检测出，拐点出现在第4周。在1～7周pH值从6.82降至5.17，第3～4周迅速下降，之后缓慢下降趋于稳定。粗蛋白质的含量基本不变，维持在20.68%～24.31%，在整个发酵过程中氨基酸态氮和可溶性肽不断增加。对了解酸鱼制作过程中微生物对蛋白质的降解作用有一定学术意义，同时也为酸鱼工业化生产优化风味、稳定产品品质提供理论指导。

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