文献类型： 中文期刊

作者： 谌迪 ¹ ; 肖朝耿 ¹ ; 徐玲峰 ¹ ; 卢文静 ¹ ; 叶沁 ¹ ; 张岑 ¹ ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所;浙江农林大学食品与健康学院

关键词： 藕粉;抗性淀粉;耐高温α-淀粉酶;普鲁兰酶;喷雾干燥

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2023 年 23 卷 004 期

页码： 274-282

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究喷雾干燥协同酶法制备对抗性藕粉理化性质的影响,以藕粉为原料,分别采用高压冷却循环、喷雾干燥协同耐高温α-淀粉酶和普鲁兰酶制备抗性藕粉,测定抗性藕粉得率、质构、复水性、微观结构、红外光谱特征,并与传统烘干法的改性效果作比较.结果表明:喷雾干燥协同普鲁兰酶制备的抗性藕粉得率最高,为5.3%,显著高于其它处理组(P<0.05),其次为喷雾干燥协同α-淀粉酶制备的抗性藕粉得率(4.6%),高压冷却循环法的抗性藕粉得率(2.7%)最低.喷雾干燥协同改性处理可以降低藕粉的硬度、弹性、胶着性和内聚性.扫描电镜显示:酶解烘干法制备的抗性藕粉微粒表面粗犷,裂纹明显,颗粒较大,而喷雾干燥协同制备的抗性藕粉颗粒均匀细腻,表面光滑.与原藕粉相比,喷雾干燥协同制备可引起抗性藕粉3 500~3 200 cm-1范围的特征吸收峰变窄和990cm-1特征吸收峰偏移,增加无定形区,减少支链并降低黏度,使藕粉具备较好的抗性.