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添加米糠腌制对酱鸭理化品质与脂肪氧化特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 叶沁 1 ; 孟祥河 2 ; 陈黎洪 3 ;

作者机构： 1.浙江树人学院生物与环境工程学院

2.浙江工业大学食品科学与工程学院

3.浙江省农业科学院食品科学研究所

关键词： 米糠;腌制;酱鸭;贮藏;脂肪氧化

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2024 年 36 卷 003 期

页码： 634-642

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为改善酱鸭腌制与贮藏过程中脂肪易氧化的问题,在酱鸭腌制过程中添加15%的米糠,通过测定酱鸭腌制过程中的色泽、pH值、蒸煮损失、含盐量、剪切力和菌落总数,以及贮藏过程中酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸(TBA)值等指标,探究酱鸭腌制过程中添加米糠对酱鸭理化品质和贮藏期内脂肪氧化特性的影响.结果表明,在腌制过程中米糠腌制组的a*值(红度)、b*值(黄度)、pH值、蒸煮损失、含盐量和剪切力均低于未添加米糠的对照组,且L*值(亮度)较高,说明米糠在酱鸭腌制过程中起到阻碍水分蒸发的作用.此外,在腌制结束和同一贮藏期内,与对照组相比,米糠腌制组酱鸭的酸价、过氧化值和TBA值均有所降低,表明添加米糠腌制可有效改善酱鸭在腌制与贮藏期间的脂肪氧化问题,可作为腌制剂辅料应用于酱鸭生产中.研究结果可为酱鸭腌制过程中改善脂肪氧化问题和提升酱鸭品质提供理论基础.

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